西关老店的回头，12块钱四个，端上来时平底锅还“滋啦”响着。我夹起一个，外皮金黄酥脆，轻轻一碰就簌簌掉渣，咬下去“咔嚓”一声，像咬了口薄脆饼干。但第二口就皱了眉——肉馅太湿了，咬开时肉汁“噗”地涌出来，顺着指缝往下流，吃完四个，桌布上已经洇开一片油渍。
面皮是半烫面的，师傅揉得够劲，醒得也足。刚出锅时外皮酥得能听见响，但放两分钟就软了，像被水浸过的纸。我特意挑了个凉点的，咬下去已经没了脆劲，只剩软塌塌的面香。店家说“现烙现吃最好”，可谁吃饭能掐着点？我见过更老道的店，会把烙好的回头放在铁架上，用余温慢慢烘着，这样外皮能保持半小时酥脆，但这家显然没这个耐心。
肉馅是牛上脑，剁得不算细，能嚼到小肉粒。但调馅时水加多了，肉汁太丰沛，咬开时像喝了一口牛肉汤。我理解“爆汁”是卖点，可这汁水太冲，把面皮都泡软了，吃完手指黏糊糊的，得用湿巾擦三遍。更糟的是，肉馅里的洋葱没剁碎，大块的洋葱粒在嘴里爆开，辛辣味直冲鼻腔，盖过了牛肉的鲜。我吃过更讲究的，会把洋葱提前用盐腌一下，挤去水分再拌馅，这样既保留清甜，又不会出水太多，这家显然没这步。
醋蒜汁是标配，但蒜泥剁得太粗，像吃生蒜瓣。我蘸了一点，醋的酸味倒是够，可蒜的辛辣太冲，和回头的肉香完全不搭。我更喜欢协顺园的醋蒜汁——蒜泥剁得细如泥，加一点糖提鲜，蘸回头的肉馅时，酸味能解腻，蒜香能提鲜，这才是正经搭配。这家大概是为了省事，蒜泥随便剁两刀就端上来，吃两口就腻得慌。
回头个头不小，一个顶普通馅饼两个。我吃了两个就饱了，剩下的两个打包带回家。第二天用烤箱复热，外皮倒是酥了，可肉馅更干了，像嚼风干的牛肉干。我老婆说：“这哪是回头，简直是‘回头干’。”我笑她苛刻，可仔细想想，她说的没错——回头最讲究的就是现烙现吃，外皮酥脆，肉馅多汁，放凉了或者复热，味道就大打折扣。这家店连最基本的“现烙现吃”都做不到，更别说其他了。
店里环境也一般，几张旧木桌，墙上挂着“清真老字号”的牌子，可地板黏糊糊的，像没拖过。服务员都是阿姨，说话直来直去，问“回头甜不甜”，她瞪我一眼：“甜的那是糖饼，这是咸的！”我倒不介意她态度，可这环境实在影响食欲。我见过更讲究的回头馆，桌椅擦得锃亮，服务员穿白围裙，连装醋蒜汁的小碟都擦得干干净净，吃回头时心情都跟着好起来。这家大概觉得“味道好就行”，可味道好也得有个基本的环境吧？
价格倒不算贵，12块钱四个，比某些网红店便宜一半。可便宜没好货，回头最讲究的就是面皮和肉馅，这家面皮软塌，肉馅出水，环境还差，再便宜我也不想再来。我宁愿多花几块钱，去协顺园吃现烙的——外皮酥脆，肉馅多汁，醋蒜汁也调得讲究，吃完手指干净，心情也舒畅。这家回头，大概只能骗骗第一次来的游客，本地人吃一次就不会再回头了。
不过话说回来，回头这东西，本来就是市井小吃，没必要太讲究。我小时候在胡同口吃回头，摊主是个回民大爷，用铁鏊子烙，面皮薄如纸，肉馅香而不腻，吃完用报纸一包，边走边吃，那才叫一个香。现在回头馆越开越精致，可味道反而不如从前了。这家店虽然毛病不少，可至少还保留了点老味道——面皮是半烫面的，肉馅是牛上脑的，醋蒜汁是现调的，比那些用机器和面、用冻肉调馅、用现成蒜蓉酱的网红店强多了。如果它能改进一下调馅的水量、剁细蒜泥、打扫干净环境，说不定还能成为一家像样的回头馆。
这家的回头不会再特意来吃，但路过时如果馋了，可能会买两个解解馋——毕竟12块钱四个，还要啥自行车？可如果让我推荐给朋友，我肯定说：“去协顺园吧，那家的回头，外皮酥得掉渣，肉馅香而不腻，醋蒜汁也调得讲究，吃完你会想回头的。”
