茶楼早茶单上看见"伦教糕"，我直接点了两份——热的现蒸，冷的打包。服务员说"都是现做的"，我盯着后厨玻璃门看了五分钟，确实看见师傅从蒸笼里端出白瓷盘，但那盘边沿的油渍，像极了上周在某网红店见过的"现烤可颂"铁盘。
热糕端上来时还在"噗噗"冒细泡。菱形块切得歪斜，倒像小孩用塑料尺比着切的。截面蜂窝孔密得像蜂巢，但不够均匀——左上角那块孔大得能塞进小拇指，右下角又紧得像发糕。筷子戳下去，阻力比预期小，像戳进刚晒干的棉花糖，表面却没塌，倒显出几分韧劲。
第一口咬下去，米香是冲的。不是新米那种清甜，倒像陈米磨粉前没晒透，带着点潮闷气。甜味来得慢，三秒后才在舌尖泛起，像兑了水的蜂蜜，清雅是清雅，但太淡了——我特意没点茶，就为尝这甜味的本味，结果得就着桌上的免费酸梅汤才能咽下去。
第二块冷吃。打包的糕体已经硬挺，切面蜂窝孔更明显，像放大版的雪花酥。咬下去"咔嚓"一声，外层脆得像薄饼干，内里却软得像布丁。冷甜比热甜更清晰，像把糖分都冻在了米粒里，但那股潮闷气还在——我突然想起小时候吃的隔夜饭，冷吃时米粒会发硬，但总带着点说不出的怪味。
问师傅要了配方，他说"粘米粉200克，糖100克，水300毫升"。我算了算，糖水比1:3，确实不算甜——但传统伦教糕的糖水比该是1:2.5，糖少水多，发酵时酵母菌吃不够糖，产酸多，甜味就被压住了。再看发酵时间，他说"夏天两小时，冬天延长"，但没提温度控制——我摸过他放在蒸笼边的发酵盆，盆壁温热，约莫35度，这温度下酵母菌活跃，但泡打粉在30度以上就开始失效，难怪冷糕外脆内软，热糕却不够蓬松。
最要命的是粉。他说用"水磨粘米粉"，我摸了摸他装粉的铁罐，粉质粗糙，倒像普通大米磨的——真正的水磨粉该是雪白的，手指捻起来像面粉，他这粉里还混着细小的米糠，蒸出来自然有潮闷气。我老家顺德有家老字号，用的粉是陈村粉厂特供的，磨三遍过筛，粉细得能透光，蒸出来的糕体才透亮，甜味也干净。
不过也有亮点。冷糕的脆皮是意外之喜——我问师傅是不是故意烤过，他说"没，就是放凉了自然形成的"。我回家试了试，把现蒸的糕放冰箱冷藏两小时，表面确实会结一层脆壳，但内里会变硬，不像他家的冷糕还保持软糯。后来才明白，他家的蒸盘刷了薄油，油在冷却时渗进糕体，既防粘又锁水，冷吃时外脆内软，倒成了特色。
价格也实在。12块钱一碟，比隔壁茶楼便宜3块，分量还多两块。我问师傅"不亏吗？"，他说"老街坊吃惯了，涨价会骂"。我想起上周在某网红店吃的"手作米糕"，38块钱一碟，只有四块，甜得发齁，糕体还黏牙——那师傅说"用的是日本越光米"，我嚼着倒像普通糯米，粉也没磨细，结块卡在牙缝里，难受得喝了两杯茶才冲下去。
要挑刺的话，这家的白糖糕甜味太淡，粉质太粗，发酵火候没控好。但要说值不值，12块钱能吃到热乎的、有脆皮的、米香还算纯的伦教糕，还要什么自行车？我打包了两份冷的，第二天当早餐，配了杯黑咖啡，甜味被咖啡的苦中和，倒吃出了点新意思——可能下次来，我会让师傅把糖加到120克，甜点总归更讨喜。
这家的白糖糕不会再特意绕路来吃，但路过时会买一碟当下午茶——热吃配茶，冷吃配咖啡，算是对得起12块钱的价格。至于那股潮闷气，我权当是"老广的烟火气"吧，毕竟，太完美的糕点，总少了点人味。
