杏花吴记的吊龙端上来时，肉还在微微颤动。我照着墙上“三起三落”的提示涮了八秒，入口确实嫩，但脂肪层薄得像层纸，少了点油脂在舌尖化开的满足感。倒是胸口朥让我意外——本以为会腻，结果脆得像在嚼牛油果核，蘸普宁豆酱比沙茶酱更对味。只是汤底太淡，喝第三碗时只能靠加芹菜粒提味。
春梅里的卤鹅肝，用筷子轻戳就晃出波浪纹。入口像咬住一团温热的黄油，丝滑到能直接滑进喉咙，但后味有点发苦。老板说是“老鹅肝才有的风味”，可隔壁桌本地阿伯小声嘀咕“现在鹅肝哪还有以前的油润”。要了半斤鹅肉，皮倒是红亮，但肉质偏柴，嚼着嚼着会卡在牙缝里——可能真是四十年的老卤汤太“入味”了。
老姿娘的粿条汤，汤头确实清，喝得出猪骨的醇，但大地鱼的味道被虾头抢了风头。猪肉片烫得刚好，粉肠却有点硬，咬开时能看见内壁的白色黏膜没刮干净。最意外的是价格——小碗15块，比五年前涨了5块，分量却缩了三分之一。老板娘边擦桌子边解释“猪肉涨价嘛”，可隔壁摊的猪杂粥还是12块满到溢出。
老三鱼仔店的姜葱膏蟹，蟹黄确实满，但蟹肉有点发面，像是冻过又解冻的。爆炒花蛤倒是鲜，可沙子里混着两三个没开口的，咬开时“咯吱”一声，牙碜得直皱眉。最搞笑的是清蒸石斑，鱼眼浑浊得像蒙了层雾，老板说“刚捞的”，可鱼鳃已经发灰——可能“码头直采”指的是从冰箱到菜市场的直线距离。
苏南勤记的卤鹅掌，胶质厚得能粘住嘴唇，但卤味太淡，得蘸三遍卤汁才有味道。要了半只狮头鹅，鹅头上的肉瘤倒是软糯，可鹅脖子的皮皱得像老人手，咬下去全是筋，嚼得太阳穴发酸。老板说“古法卤制要三小时”，可我觉得可能卤过头了——肉都散了，筷子一夹就掉渣。
老妈宫的粽球，甜咸馅料确实多，可糯米煮得太软，像在吃粥。五花肉肥得流油，但香菇没泡透，咬着像嚼干木片。最离谱的是莲子，中间的心没去干净，咬到时苦得直皱眉。老板说“非遗手艺不能改”，可我觉得“传统”不该是“不好吃”的借口——隔壁摊的草粿还知道把仙草渣滤干净呢。
爱西干面的叉烧，薄得像纸，肉质干得能当柴烧。干面倒是劲道，可秘制酱料太稠，像把花生酱和沙茶酱直接搅在一起，没化开就浇在面上，吃到最后碗底剩了一坨凝固的酱。猪杂汤倒是实在，猪肝、粉肠、瘦肉堆得像小山，可汤里浮着层油花，喝两口就腻——可能“老字号”的“老”指的是油放得久。
七家吃下来，最让我失望的是“老字号”的傲慢。杏花吴记的服务员看我用手机拍照，翻了个白眼说“网红才拍”；春梅里的老板听到我抱怨鹅肝苦，冷笑一声“现在年轻人不懂吃”；老姿娘的阿伯收钱时，把硬币扔在桌上叮当响——好像我们不是顾客，是来讨饭的。
可也有暖心的。老三鱼仔店的阿姨看我挑花蛤里的沙子，主动端来一盆清水说“多洗两遍”；苏南勤记的老板看我嚼鹅脖子费劲，切了块鹅胸肉说“这个嫩，送你尝尝”；爱西干面的阿婆看我喝猪杂汤太油，舀了勺醋说“解腻的，加进去好喝”。
所以我的结论是：杏花吴记的胸口朥、老三鱼仔店的爆炒花蛤、爱西干面的猪杂汤，我会特意绕路去吃；春梅里的卤鹅肝、老妈宫的粽球，可能适合带外地朋友尝个鲜；至于苏南勤记的卤鹅掌、老姿娘的粿条汤，除非住附近，否则没必要专门跑一趟——毕竟汕头好吃的太多，没必要在“老字号”三个字上较劲。
