盐焗鸡端上来，皮泛着油光，黄得发亮。我撕了块大腿肉，肉纤维间挂着细盐粒，入口先是咸，接着是沙姜的辛香，最后是鸡本身的鲜——但鸡味不够浓，估计是养殖周期短了。同桌梅州阿婆说：“现在哪有那么多走地鸡，三十年前在老家，盐焗鸡能香三条街。”
酿豆腐是必点。豆腐煎得两面金黄，中间塞的肉馅肥瘦比约3:7，咬下去能爆汁。但砂锅底部的汤汁收得太干，少了点湿润感——好的酿豆腐，汤汁该是能挂勺的，拌饭能干两碗。这家店，豆腐嫩度够，肉馅调得也香，就是火候差了点。
梅菜扣肉一上桌，我就知道师傅舍得下料。五花肉切得厚，足有半指，肥的部分透亮，瘦的部分不柴。梅菜是惠州产的，黑亮发软，吸饱了肉油，入口咸香中带点甜——但甜味太刻意，像是加了糖，失了梅菜本身的甘。我吃过最绝的梅菜扣肉，是在河源一个小村，梅菜是自家晒的，甜是自然发酵的回甘，那才叫“扣肉配梅菜，神仙都不换”。
猪肚鸡的汤，我喝了三碗。汤色奶白，胡椒味足但不呛，喝完胃里暖烘烘的。猪肚切得宽，有嚼劲但不硬；鸡是整只塞进去的，肉已经脱骨，轻轻一抿就散——但鸡的品种不对，应该是三黄鸡，肉太嫩，少了点老母鸡的醇厚。好的猪肚鸡，汤要能挂唇，鸡要能立住，这家，汤够，鸡差点。
三杯鸡我点了两次。第一次是传统做法，一杯酱油、一杯米酒、一杯猪油，鸡肉焖得入味，酱香中带点酒香，但猪油味太冲，盖了鸡的本味。第二次特意让师傅少放猪油，加半杯清水，结果鸡肉反而更嫩，酱汁也更清爽——原来“三杯”不是死规矩，灵活调才出好味。但台湾版的三杯鸡，加了九层塔，香气更复杂，这家店没学，可能是怕“不正宗”。
客家擂茶，我喝不惯。茶叶、芝麻、花生擂成糊，冲开水，颜色像墨汁，闻着有股青草味。第一口是苦，第二口是涩，第三口才冒出点回甘——但回甘太淡，像被苦涩冲散了。同桌潮汕朋友说：“这像我们的‘菜茶’，但菜茶是咸的，擂茶是苦的，客家人真会‘自讨苦吃’。”我笑，可能客家人迁徙路上苦吃多了，连茶都要带点苦，才觉得“够味”。
盆菜是宴席菜，我特意去客家村吃过。大盆叠十层，最底是萝卜，往上是腐竹、支竹、猪皮、鱼丸、虾、鸡、鸭、五花肉——每层都浸着汤汁，吃时一层层挖，越挖越香。但村里的盆菜，汤汁是熬了半天的骨汤，浓得能挂勺；这家店的盆菜，汤汁太淡，像是加了水，失了“层层渗透”的精髓——可能是为了照顾城里人的口味，怕太咸。
酿三宝里，我最爱酿苦瓜。苦瓜切段去瓤，塞肉馅，煎后焖。好的酿苦瓜，苦瓜要选青的，肉要肥，焖的时间要够，让苦瓜的苦和肉的香互相渗透——这家店的酿苦瓜，苦瓜选得对，肉也肥，但焖的时间短，苦瓜还带点生涩，肉香没完全进去。我吃过最绝的酿苦瓜，是在梅州一个老店，苦瓜软而不烂，肉香浓而不腻，吃一口，苦尽甘来，像人生。
客家菜“土”？我倒觉得是“实”。不搞花哨的摆盘，不玩复杂的技法，就靠一把盐、一口锅、一双巧手，把最简单的食材做出最本真的味道。广府菜精致，潮汕菜鲜美，客家菜是“实在”——实在到，你吃一口就能知道，这菜是用心做的，还是应付的。
这八道里，我会再点的，是盐焗鸡、酿豆腐和酿苦瓜；猪肚鸡看情况，汤够就点；梅菜扣肉和三杯鸡，偶尔尝鲜；盆菜和擂茶，可能不会再主动点——不是不好，是不合我口味。但客家菜的魅力，就在于“合不合口味”这件事上——有人爱它的咸香，有人嫌它太粗；有人迷它的“土味”，有人觉得“不够高级”。但无论如何，它都是粤菜里最扎实的那部分，像客家人的性格，不张扬，但有劲。
