回锅肉端上来，油亮红润，蒜苗翠绿，我第一筷子就夹了最厚的那片肉——肥瘦比例刚好，瘦肉不柴，肥肉边缘微微卷起，咬下去有脆感，这是煸到位了。但第二口就发现问题：豆瓣酱的发酵味太浅，像是只泡了三个月的新酱，没有那种陈年豆瓣的醇厚酱香，辣味倒是冲得直钻鼻腔，盖过了肉本身的甘甜。
旁边那盘麻婆豆腐，表面撒了层厚厚的花椒粉，筷子一戳，红油就顺着豆腐的裂缝往外渗。第一口是烫的，豆腐嫩得能抖，但第二口就尝出问题了——花椒粉撒得太匀，没有“麻得有层次”的感觉，反而像有人把整瓶花椒面倒进去搅了搅。我记得老派做法是先炸花椒油，再撒现舂的花椒碎，这样麻味会分前调、中调、后调，现在这盘，麻是麻了，但太单调。
鱼香肉丝倒是让我意外。以前吃过太多“糖醋肉丝冒充鱼香”的，这家的泡椒用得狠，姜蒜末切得细如发丝，炒出来是那种“酸得醒神、甜得克制、辣得温柔”的平衡。我特意用勺子舀了点汤汁拌饭，汤汁挂得住米粒，没有油水分离的浮腻感，说明勾芡的火候也准——太稀挂不住，太稠会结块，这家的芡汁像蜂蜜一样，能缓缓流下来，但不会滴得到处都是。
水煮牛肉的问题出在“油温”。牛肉片切得薄，按理说汆水后应该滑嫩，但这盘牛肉边缘有点发硬，像是油温太高，肉片下锅时“炸”了一下，把表面的水分锁住了，里面反而没熟透。我夹了片最厚的，咬开看，中心还有血丝，但外层已经柴了。配菜里的豆芽倒是脆，但太咸，像是为了掩盖牛肉的不足，故意多放了盐。
最让我失望的是宫保鸡丁。好的宫保鸡丁，花生要脆，鸡丁要嫩，辣味要“藏”在甜酸里，像小火慢炖的温柔。但这家的花生明显回软了，咬下去没有“咔嚓”声，鸡丁也老，像是炒了太久，肉纤维都缩了。最要命的是“糊辣味”没出来——宫保的灵魂是干辣椒和花椒在油里炸到微焦，产生一种类似焦糖的香气，但这盘只有辣，没有那种“焦香带甜”的层次，像是直接倒了辣椒粉进去。
不过，凉拌折耳根倒是让我眼前一亮。以前吃折耳根，总觉得腥气重，但这家的处理很妙：先用盐水泡过，去掉了部分土腥味，再拌了大量蒜末和红油，蒜的辛辣压住了折耳根的怪味，红油的香又提了鲜。我吃了三筷子，第一口皱眉，第二口适应，第三口居然有点上瘾——可能是我平时不吃折耳根，这次被“驯服”了。
甜点要了红糖糍粑。糍粑炸得外脆里糯，咬下去能听到“咔嚓”声，这是对的。但红糖汁太稀，挂不住糍粑，流得到处都是。我记得老派做法是用红糖和冰糖一起熬，熬到能拉丝的程度，这样浇在糍粑上，糖汁会像琥珀一样裹住表面，既甜又香。这家的红糖汁，更像是兑了水的糖水，甜是甜，但没厚度。
环境方面，店里用的是老灶台，灶膛里烧的是木柴，火苗窜得高，炒菜时能听到“噼里啪啦”的爆油声，挺有烟火气。但通风不好，吃完出来，头发上全是油烟味，像在厨房里泡了两个小时。服务员倒是实在，我问“回锅肉辣不辣”，她直接说“有点辣，但可以少放点辣椒”，不像有些店，明明辣得要命，还硬说“微辣”。
价格中规中矩，回锅肉38，麻婆豆腐28，鱼香肉丝32，水煮牛肉48，宫保鸡丁36，折耳根18，红糖糍粑15，两个人吃，点了四个菜一个甜点，没喝酒，总共花了167，算上米饭和茶水，不算贵，但也不便宜——这个价，我能吃到更地道的川菜，比如隔壁街那家开了十年的老店，回锅肉的豆瓣酱是自家发酵的，麻婆豆腐的花椒是现舂的，价格还比这低10%。
总结：辣火老灶的火候控制不错，回锅肉的肉片、鱼香肉丝的勾芡、折耳根的调味，都能看出厨师有功底。但豆瓣酱、花椒粉、红糖汁这些关键调料，明显是用的市售成品，缺乏自家发酵的深度，导致味道“浮”在表面，没有那种“钻进骨头里”的醇厚。如果追求“快、准、稳”的川菜，可以来试试；但如果想尝“有灵魂”的川菜，建议绕路去那家老店——毕竟，川菜的魂，不在火候，在那些“等得起”的调料里。
