佛跳墙端上来时，我盯着那层金黄油花皱了皱眉——正宗的该是琥珀色，这汤明显勾了芡。舀一勺送进嘴，鲍鱼软糯，花胶黏嘴，但干贝的鲜味被浓汤压得死死的，像穿着厚棉袄跳舞的舞者，动作再美也看不清轮廓。隔壁桌北京大爷边喝边夸“够浓”，我默默把勺子放回碗沿——闽菜师傅大概怕京城人嫌淡，下手重了三分。
肉燕的皮倒是惊喜。福州宾馆的师傅现场擀皮，木槌敲在案板上的“咚咚”声比鼓点还密。皮薄得能透光，裹着指甲盖大的肉馅，咬下去“咯吱”一声，脆得像咬破一层冰壳。但汤头太寡，几片紫菜浮在清汤里，倒像是给馄饨汤偷换了概念。要我说，该学泉州肉粽的配汤——半碗甜辣酱兑热水，虽然粗暴，但够味。
闽南姜母鸭是重头戏。闽中情的师傅掀开砂锅盖的瞬间，姜香混着麻油味窜进鼻腔，我鼻尖一痒，打了个喷嚏。鸭肉炖得酥烂，筷子一拨就脱骨，但姜片切得太厚，咬下去像嚼老姜片，辣得喉咙发紧。要是在泉州，师傅会把姜切成薄如蝉翼的片，先炸后炖，姜味渗进肉里，却不会抢了鸭子的本味。这锅鸭，姜是主角，鸭倒成了配角。
>p>安海土笋冻让我犯了难。透明的胶冻里裹着沙虫，看着像琥珀里的昆虫标本。我闭眼舀了一勺，胶冻在嘴里化开，沙虫的脆感混着蒜蓉醋的酸，倒不算难吃。但同桌的北京姑娘脸色发白，筷子悬在半空，最后还是放了回去——有些美味，大概注定要留给敢尝鲜的人。霞浦海蛎煎是意外之喜。宁德乡宴的师傅摊煎饼似的转着锅，海蛎和鸡蛋液在铁板上“滋滋”作响。煎饼边缘焦脆，中间的海蛎还带着汁水，咬下去会爆浆。但配的甜辣酱太甜，盖住了海蛎的鲜。要是在霞浦本地，师傅会配一碟鱼露蘸水，咸鲜带点腥，才是海蛎的真味。这甜辣酱，像是给海蛎穿了件花裙子，好看，但不合身。
五香卷让我皱了眉。闽海肴的师傅把豆皮裹着肉馅炸得金黄，切段摆盘，看着倒精致。但咬下去第一口，我就知道坏了——肉馅里掺了太多淀粉，嚼起来像在吃面糊。正宗的五香卷，该是三分肥七分瘦的猪肉，加马蹄碎提脆，豆皮炸得酥脆，咬下去“咔嚓”一声，肉香混着马蹄的清甜。这卷，倒像是给肉馅穿了件硬壳，里外都失了本味。
沙县扁肉倒是地道。沙县醉有才的师傅现场包扁肉，皮薄得像纸，肉馅少得可怜，但煮出来却鲜得掉眉毛。我喝了一口汤，眉头一挑——是猪骨汤，但加了鱼露提鲜，比北京的馄饨汤多了层海味。要是在沙县，师傅会往汤里撒把葱花，再滴两滴香油，那才叫一个香。这碗扁肉，虽不及老家地道，但在这京城，也算难得的慰藉了。
福鼎牛肉片让我有点失望。庄满意的师傅把牛肉片得薄如蝉翼，在滚水里涮三秒就捞起，浇上牛骨汤，撒把香菜。我舀了一勺，牛肉片滑嫩，但汤头太淡，像兑了水的牛奶。要是在福鼎，师傅会用牛骨熬汤，加当归、枸杞提味，汤头浓得能挂碗边。这碗牛肉片，倒像是给牛肉洗了个澡，洗得干净，却失了滋味。
五彩芋饺是这次的最大惊喜。建瓯有尚的师傅把芋泥和木薯粉揉成皮，包上肉馅，捏成五角星形状，蒸出来晶莹剔透。我咬了一口，芋泥皮软糯，肉馅咸香，还带点马蹄的脆。最妙的是那层皮，既不是饺子的筋道，也不是汤圆软烂，倒像是把芋头的香和木薯粉的弹揉在了一起。这芋饺，我吃了三个，还想再要。
非遗浮粿让我有点纠结。泉港梅兰的师傅把米浆和海蛎、瘦肉混在一起，炸得金黄，切块摆盘。我咬了一口，外皮酥脆，里面的海蛎和瘦肉却有点干。要是在泉港，师傅会往米浆里加些地瓜粉，炸出来外酥里嫩，海蛎的汁水会被锁在里层。这浮粿，倒像是把海蛎和瘦肉晒成了干，再裹了层面炸，失了水灵。
宋代点茶的表演倒是值得一看。南平驻京联络处的姑娘穿着汉服，手持茶筅，在茶盏里画着“水丹青”。我盯着那盏茶看了半天，茶沫上的山水画倒精致，但喝起来……嗯，还是武夷岩茶更对我的胃。文化表演是加分项，但美食节，终究还是要靠味道说话。
九家展位转下来，我最想推荐的是五彩芋饺和沙县扁肉——前者是闽北的创新，后者是闽中的经典，都保留了闽菜的本味，又做了适当的调整，适合京城的口味。至于佛跳墙、姜母鸭这些“重口味”菜，建议师傅们下次少放点调料——京城人不怕淡，怕的是失了本味。闽菜要走出福建，得学会“入乡随俗”，但别丢了自己的魂。
